Jak změřit pH masa pomocí pH metru?
Maso je nepostradatelnou potravinou v každodenním životě lidí. Čerstvé maso je křehké, lahodné a výživné a spotřebitelé jej upřednostňují. V poslední době mají lidé kvůli zlepšování životní úrovně lidí stále vyšší požadavky na zdravotní a hygienický standard potravin, proto musí příslušná oddělení potravinářské inspekce v procesu zpracování masa, distribuce a maloobchodu provádět přísné sledování a kontrolu. Jaké ukazatele lze tedy použít k posouzení, zda je maso čerstvé nebo ne? Doporučujeme vám velmi jednoduchý způsob měření. Anlaris doporučuje tři sady: pH{0}}, pH410-04, pH510-04, které jsou vybaveny profesionální plochou pH kompozitní elektrodou, kterou lze měřit měřením hodnoty pH masa. Jasný úsudek: Použijte čistý nůž k naříznutí masa a otestujte hodnotu pH profilu. Výsledek: těsně po porážce se pH 7,0~7,4 postupně snižovalo na pH 5,4~5,5 a poté se vrátilo na pH 5,6~6,2 po vstupu do tuhého období. V období zralosti (nejlépe období konzumace), pokud nejsou dobře provedeny konzervační práce, bude hodnota pH postupně stoupat. Proč se hodnota pH mění, když se maso kazí? Důvodem je, že hodnota pH zvířat před porážkou je obvykle asi 7,1. Při samotném zrání a konzervaci masa dochází aktivním dýcháním tkáně a buněk masa ke glykolýze svalového glykogenu a rozkladu ATP ve svalovině za vzniku kyseliny mléčné, kyseliny fosforečné atd. Kyselé látky způsobují pH masa postupně klesat. S prodlužováním doby skladování dochází vlivem působení endogenních bílkovin v mase a proteolytických enzymů vylučovaných mikroorganismy k degradaci svalových bílkovin na polypeptidy a aminokyseliny a k uvolňování alkalických skupin. pH stoupá. Hodnotu pH masa lze tedy použít jako jeden z ukazatelů pro posouzení, zda je čerstvé či nikoliv.
Maso je nepostradatelnou potravinou v každodenním životě lidí. Čerstvé maso je křehké, lahodné a výživné a spotřebitelé jej upřednostňují. V poslední době mají lidé kvůli zlepšování životní úrovně lidí stále vyšší požadavky na zdravotní a hygienický standard potravin, proto musí příslušná oddělení potravinářské inspekce v procesu zpracování masa, distribuce a maloobchodu provádět přísné sledování a kontrolu. Chennuo Bio Xiaobian vám doporučuje velmi jednoduchou metodu měření – pomocí Chennuo pH60A.
21.JPG
pH ovlivňuje kvalitu masa, včetně barvy, křehkosti, chuti, schopnosti zadržovat vodu a trvanlivosti. Rychlost a rozsah posmrtného poklesu pH způsobeného množstvím kyseliny mléčné produkované ve svalovině má zvláštní vliv na zpracovatelské vlastnosti masa. Pokud pH rychle klesne, maso bude šťavnaté, bledé a bude mít špatnou chuť a schopnost zadržovat vodu (PSE maso). Pokud je pokles pH pomalý a neúplný, maso ztmavne, ztvrdne a podléhá zkáze (DFD maso). Normální maso zažije postupný a úplný pokles pH. Stanovení pH jatečně upraveného těla může poskytnout informace o kvalitě masa pro určení jeho vhodnosti pro vysoce kvalitní produkty. I u masných výrobků můžeme měřením pH a jeho porovnáním s normálním rozsahem pH uvedeným v tabulce získat důležité informace o otázkách kvality.
Provozní metoda: Použijte čistý nůž k naříznutí masa a pomocí měřiče Chennuo 60Aph otestujte hodnotu pH řezu. Přístroj přímo zobrazí hodnotu pH masa na displeji.
Výsledek: Po porážce se pH 7.0~7,4 postupně snižovalo na pH 5,4~5,5, vstoupilo do rigidního období a poté se zvýšilo na pH 5,6~6,2. Pokud by práce na uchování čerstvosti nebyla v době zralosti (období konzumace) provedena dobře, hodnota pH by se postupně zvyšovala , Zkažení masa Máte nějaké pochybnosti o změnách výše uvedených výsledků hodnoty pH?
Ve skutečnosti je důvodem to, že hodnota pH zvířat před porážkou je obvykle asi 7,1. Během procesu zrání a konzervace masa samotného, aktivní tkáňové a buněčné respirační aktivity masa způsobují svalovou glykogenovou glykolýzu a ATP rozklad ve svalu za vzniku kyseliny mléčné. , kyselina fosforečná a další kyselé látky, způsobující postupné snižování pH masa. S prodlužováním doby skladování dochází vlivem působení endogenních bílkovin v mase a proteolytických enzymů vylučovaných mikroorganismy k degradaci svalových bílkovin na polypeptidy a aminokyseliny a k uvolňování alkalických skupin. pH masa stoupá.
Hodnotu pH masa lze tedy použít jako jeden z ukazatelů pro posouzení, zda je čerstvé či nikoliv. Stanovení hodnoty pH nám poskytuje cenné informace o kvalitě masa a masných výrobků. Pokud je pH masa a masných výrobků velmi odlišné od normálu, bývá problém s kvalitou a dokonce i známky kažení. Pokud je hodnota pH masa a masných výrobků normální, znamená to, že kvalita masa a masných výrobků dosáhla odpovídajících ukazatelů a jsou zaručeny dobré hygienické podmínky a přiměřená trvanlivost.
