Rozsah pH pro čerstvé maso (použijte prosím našeDigitální penetrační měřič PHpH metr potravin)
S prodlouženou dobou skladování se bakterie na povrchu masa začaly množit, bakterie se šířily po povrchu svaloviny a povrch masa měl senzorické změny jako vlhkost a mírnou lepivost. V této době se bílkovina ve svalu působením bakteriálních enzymů rozkládá na alkalické látky, jako je amoniak a aminy. Maso proto bývá zásadité a hodnota pH se výrazně zvyšuje. Hodnota pH se pohybuje mezi 6,3 a 6,6 a maso je v tuto chvíli nečerstvé.
