Testování masa pomocí pH testeru
Hodnota pH masa se používá jako detekční index pro detekci masa a specifické problémy by měly být podrobně analyzovány.
(1) Pokud je zvíře před porážkou příliš unavené, slabé nebo nemocné, jeho spotřeba energie je před smrtí příliš velká, svalový glykogen uložený ve svalu je menší a množství kyseliny mléčné nahromaděné ve svalu po porážce je vázáno. být nižší. Čerstvé maso má vyšší pH.
(2) Stupeň a způsob úpravy masa za studena jsou různé, což ovlivňuje i změnu hodnoty pH masa. Například čerstvé chlazené maso má pH 5,8 až 6,4, zmrazené maso má pH 6.{6}} až 6,5 a hluboce zmrazené maso má pH 0,2 vyšší než pomalu zmrazené maso.
(3) Různé procesy kažení a rozkladu ovlivňují také hodnotu pH masa. Někdy se například amoniak produkovaný při bakteriálním kažení a rozkladu spojuje s jinými produkty za vzniku solí, čímž ztrácí schopnost neutralizovat kyseliny, nebo se někdy zkazí zkažené maso. Během procesu se nahromadí velké množství organických kyselin nebo nějaké maso nemocných zvířat a výsledkem je, že hodnota pH masa je podobná jako u běžného čerstvého masa. Všechny tyto situace naznačují, že hodnotu pH nelze použít jako kritérium pro hodnocení čerstvosti masa.
