Rozsah pH čerstvého masa （Digitální penetrační měřič PH Těsto Maso Zelenina Ovocné omáčky Polotuhý PH Tester acidimetr PH818M）
Hodnota pH svaloviny zvířete před porážkou je 7,1 až 7,2. Po porážce dochází vlivem změn metabolického procesu ve svalovině k prudkému rozkladu svalového cukru a k postupnému hromadění kyseliny mléčné a fosforečné, což snižuje hodnotu pH masa. Například hodnotu pH horkého čerstvého masa lze snížit na 6.{5}}.3 po 1 hodině po porážce a klesne na 5.6-6.0 po 24 hodinách . Tato hodnota pH se v masném průmyslu nazývá hodnota vylučování kyselin a lze ji udržovat, dokud se maso neobjeví. Než se korupce rozloží. Hodnota pH masového nálevového roztoku čerstvého masa je obecně v rozmezí 5,8 až 6,8.
